Guanciale Siciliano w czarnym pieprzu

 Guanciale (podgardle) uzyskiwany jest  z policzka wyselekcjonowanych pasiastych świń, rozpoznawalnych po typowym czarnym umaszczeniu przecinanym białym „pasem”. Boczek składa się z mięsistej części policzka, który po „bejcowaniu” mieszaniną soli, peperoncino, octu i zmiażdżonego czosnku jest przechowywany przez 15 dni w grubej soli, a następnie oczyszczany, ponownie solony i aromatyzowany mielonym czarnym pieprzem. Po przecięciu pokazuje pasma cienkiego różu przeplatane tłuszczem. Guanciale piccante można spożywać na surowo, pokroić w cienkie plasterki lub po prostu podgrzać, a następnie położyć na kromkach chleba. przeznaczeniem guanciale w pieprzu jest jednak to, by trafiać do sosów, zwłaszcza amatriciana i carbonara, lub jako dodatek na pizzę i do risotto. 

Wędlinę kroimy na cienkie plasterki lub w kawałku (w zależności od życzenia Klienta).